Evaluación de la composición en ácidos grasos, colesterol, magnesio potasio y sodio de los menús servidos en los comedores colectivos de un colegio e instituto de la Comunidad Valenciana / Evaluation of the composition in fatty acids, cholesterol, magnesium,potassium and sodium of the menus served in the collective canteens of a school and institute of the Valencian Community

Introducción: El aumento de la incidencia y prevalenciade la obesidad en la población infantojuvenil, el exceso deconsumo de sodio, colesterol y grasas saturadas son factoresque implican un incremento del riesgo cardiovascular en laedad adulta, y como consecuencia un problema de salud co-munitaria grave. Por ello se ha desarrollado el presente tra-bajo que incluye la segunda parte del Programa Bon Profitpara una alimentación saludable y responsable en el comedorescolar. Se ha evaluado: la calidad de los lípidos, (atendiendoa su composición en ácidos grasos, contenido en colesterol),así como el contenido en sodio (Na), Potasio(K) y Magnesio(Mg) de los menús servidos en el comedor escolar.Objetivo: Estudio y valoración de la composición en ácidosgrasos, colesterol, Na, K y Mg de los menús escolares, paraevaluar el riesgo cardiovascular, para posteriormente haceruna intervención nutricional: en diseño y elaboración de me-nús y en hábitos alimentarios, con el fin de corregir los me-nús ofertados por la empresa y prevenir el riesgo cardiovas-cular y de obesidad.Materiales y métodos: Se han valorado 28 menús queconstituyen un total de 56 platos. Cada plato se ha muestre-ado durante un periodo de tres meses, mediante método depesada directa, y valorado con el programa informáticoDIAL®, para determinar la composición lipídica: ácidos gra-sos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsatura-dos (AGP), colesterol y contenido en sodio (Na), potasio(K) ymagnesio (Mg). Posteriormente se han comparado los valoresobtenidos con las recomendaciones nutricionales para la po-blación estudiada de 900 escolares entre 3 y 19 años.Conclusiones y resultados: Se puede concluir que tantoen los menús del colegio como en los del instituto, la compo-sición en AGS, AGM y AGP sobrepasa las recomendaciones (AU)

Estudio comparativo de la valoración nutricional de menús de comedores mediante análisis bromatológico y tablas de composición de alimentos / Comparative study of the nutritional assessment of dining room menus through bromatological analysis and food composition tables

Introducción: El análisis de la composición nutricional de los alimentos mediante análisis bromatológico es una ardua tarea; por ello, gracias a la recopilación de los datos obtenidos de estos análisis en diferentes países se han elaborado las tablas de composición de alimentos (TCA). Estas suponen la base de los programas informáticos nutricionales, con los que se consigue agilizar el cálculo de la composición en nutrientes de la dieta. Objetivo: comprobar sí hay diferencias significativas entre los resultados obtenidos para el cálculo de proteínas, glúcidos, lípidos, fibra dietética y hierro mediante análisis bromatológico, y el obtenido mediante el cálculo por programas informáticos. Métodos: para el análisis bromatológico se han utilizado las técnicas recomendadas por la AOAC y para los valores obtenidos mediante cálculo se han utilizado los programas informáticos nutricionales de distintas épocas: Programa utilizado por la Subdirección general de protección del comercio de la Comunidad de Madrid, Dietowin, Dietsource y Dial. Se han estudiado veintitrés platos diferentes: doce primeros y once segundos, correspondientes al menú de siete comedores colectivos de una empresa de la Comunidad Valenciana, en un estudio transversal y longitudinal durante un periodo de dos años. Resultados: se ha comprobado que los valores promedio determinados por análisis directo y los obtenidos por cálculo, muestran diferencias significativas tras aplicar el estadístico de la t de Student. En el caso de los valores obtenidos para los distintos programas informáticos no se encuentran diferencias significativas. Conclusión: Los programas informáticos que se han utilizado presentan un 65% e incluso superior, de diferencias significativas en los valores calculados para los distintos nutrientes, con respecto a los valores obtenidos mediante análisis bromatológico. Una de entre las posibles causas que se podrían considerar por la que se dan estas diferencias sería: porque en TCA la mayoría de los valores de los nutrientes son obtenidos a partir de alimentos en crudo; mientras que en el análisis directo se han analizado platos completos en los cuales los alimentos se han sometido a técnicas culinarias o de procesado. En cuanto a la segunda hipótesis planteada, decir que no hay diferencias entre los valores obtenidos por los diferentes programas informáticos utilizados, ya que los valores para todas las TCA están valorados en crudo

Introduction: The analysis of the nutritional composition of foods by bromato- logic analysis is an arduous task; for this reason, thanks to the collection of the data obtained from these analyses in different countries, the food composition tables have been developed. These are the basis of nutritional software, which gets speed up the calculation of the composition of nutrients in the diet. Objective: check if there are significant differences between the results obtained for the calculation of proteins, carbohydrates, lipids, dietary fiber and iron through bromatological analysis, and the one obtained by the calculation with computer programs. Methods: for the bromatological analysis have been used the techniques recommended by the AOAC and for the values obtained by calculation, the nutritional computer programs of different periods have been used: Program used by the General Subdirectorate for Commercial Protection of the Community of Madrid, Dietowin, Dietsource and Dial. 23 different dishes were studied: twelve starters and eleven main dishes, corresponding to the menu of seven collective dining rooms of a company from the Valencian Community, in a transversal and longitudinal study over a period of two years. Results: it has been verified that the average values determined by direct analysis and those obtained by calculation, show significant differences after applying the t of Student. In the case of the values obtained for the different computer programs, no significant differences were found. Conclusion: The computer programs that have been used present about 65% and even higher significant differences in the values calculated for the different nutrients, with respect to the values obtained by bromatolo- gical analysis. One of the possible causes that could explain these differences would be: because in TCA most of the values of the nutrients are obtained from raw foods; While in the direct analysis, complete dishes have been analyzed in which the food has been subjected to culinary or processing techniques. Regarding the second hypothesis, it could be said that there are no differences between the values obtained by the different computer programs used, since the values for all TCAs are valued in crude